黄酒制作温度控制解析：影响口感的关键因素

大家好，今天我们要探讨的是关于黄酒制作过程中的温度控制问题。许多朋友对温度对黄酒口感的影响并不了解，下面好酒网小编将为大家详细解答，希望能解答你们的疑惑。

黄酒制作温度的把握

1. 制作黄酒的温度

制作黄酒的适宜温度是在30度左右。这个温度对于黄酒的发酵过程至关重要。

2. 酿造客家黄酒的温度

客家黄酒是一种汉族传统的名酒，通常使用糙糯米作为原料。制作方法如下：

- 将糙糯米浸泡在水中，糙糯米需要浸泡一天，而一般糯米则需浸泡一夜。浸泡的容器不能粘油。

- 将泡好的米捞到一个大蒸锅中，隔水蒸40分钟，蒸熟的米饭用凉开水冷却。当米饭的温度在30-20度时，将酒饼研磨成粉，均匀拌入米饭中。

- 将拌好酒饼的米饭放入一个大容器里，压实后挖一个洞方便观察出酒情况，放在阴凉处存放2天。

- 出酒后，室内可闻到酒香，用勺子搅拌米饭，让液体和固体充分混合。5-6天后，酒香更浓重，可以加入一些凉开水继续发酵。

- 发酵结束后，需要将酒液和酒糟分离，然后蒸至酒液翻动，冷却后密封保存。

3. 会稽山黄酒的温度

会稽山黄酒在饮用时可以加热处理，一般采用温饮方式。温饮可以增加酒香，使酒味柔和。通常将黄酒隔水温到70℃左右，最佳品评温度在38℃左右。

4. 黄酒在冬天的制作温度

在冬天，黄酒的温度控制在10度左右也是可以制作的。制作黄酒时，需要选择合适的原料，如大米、糯米或黍米，以及麦曲、酒母等。

黄酒变酸的原因

1. 生产工具的污染

生产工具如铲子、木耙、竹箩等如果不进行消毒，容易藏匿饭粒，为杂菌的繁殖提供物质基础。

2. 米饭处理不当

蒸好的糯米饭不宜太烂，更忌夹生。太烂的米饭透气性不好，根霉难以作用；夹生的米饭也将使根霉菌难以进行糖化，导致醪液增酸。

3. 淋饭水及酿造用水的微生物超标

黄酒的淋饭用水及酿造用水必须符合饮用水标准，注意水的酸碱性，以微酸性为宜。

4. 温度控制不当

糖化发酵温度过高或开耙不及时，以及煎酒温度时间达不到要求或煎酒不及时，都可能导致黄酒变酸。

5. 贮存不当

黄酒贮存时，如果容器留有空位，好气性菌如醋酸菌以及好气性的野生酵母如产膜酵母就会有活动的空间。

黄酒变酸后的处理

虽然黄酒变酸后会影响口感，但一般纯粮食酿制的上等黄酒在变酸后仍然可以正常饮用。因为真正的好黄酒才会变酸，变酸的黄酒不是质量有问题，而是它本身的特点。

通过以上对黄酒制作过程中温度控制的探讨，相信大家对黄酒的温度问题有了更深入的了解。希望这些知识能帮助大家更好地制作和享受黄酒。